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5 Fragen an Kaffeeröster Andreas Fierus: Von der gepellten Erbse zum Aroma-Kick

Interview
  • Erstellt: 08.05.2021 / 12:01 Uhr von Antje Preuschoff
Die Deutschen lieben Kaffee. Rund 164 Liter konsumiert jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr. Einer, der weiß, was es mit dem Lieblings-Heißgetränk auf sich hat, ist Andreas Fierus. Der Geschäftsführer der Rösterei Spreebohne in Brieselang kreiert unter anderem Kaffees auf Kundenwunsch. Einer davon ist der brannekaff[?], den es beim Dekotypen in der Hauptstraße gibt. Im Interview erzählt Andreas Fierus mehr über das Rösthandwerk und vom optimalen Genuss des Heißgetränks.

Meetingpoint: Herr Fierus, wie wird man Kaffeeröster?
Andreas Fierus: Es ist kein Lehrberuf mehr, also könnte es eigentlich jeder machen. Eigentlich... Wir betreiben die Rösterei seit 2016, seit 2017 sind die Produkte fertig. Wir haben ein gutes halbes Jahr für die Tonne geröstet, weil wir nicht wirklich wussten, wie es geht.
Als ich die Rösterei eröffnen wollte, habe ich viel probiert, bin für Seminare nach Hamburg gefahren. Wenn du ein unbelecktes Blatt bist, denkst du, Kaffee ist dunkel und gut. Und dann erzählen die dir was über Schokoladen- und Nussaromen, stellen die Tassen auf verschiedenen Anbaugebieten vor dir auf. Dann sollst du den Kaffee schlürfen, weil so Luft in den Mundraum gezogen, verwirbelt wird und sich der komplette Geschmack entfaltet.
Also probiert man sich durch die verschiedenen Anbaugebiete und schmeckt tatsächlich, wo der Kaffee herkommt. Irgendwann sind wir Richtung Brasilien gegangen wegen der gleichbleibenden Qualität und Dauerverfügbarkeit. Von dort beziehen wir sechs Kaffeesorten – alles 100 Prozent Arabica-Bohnen, aus denen wir über die Röstung unterschiedliche Kaffees kreieren.

Wie läuft das genau ab?
Andreas Fierus: Die Bohnen, die bei uns ankommen, sehen aus wie gepellte Erbsen. Erst durch die Röstung werden sie schwarz, verlieren an Wasser und Masse, gewinnen an Volumen.
Wir setzen auf Langzeitröstung mit niedrigen Temperaturen und in kleinen Chargen von vier bis fünf Kilo. Dabei ist die Temperatur weniger hoch, als bei der industriellen Heißluftröstung, es entwickeln sich weniger Schadstoffe. Je dunkler die Bohnen sind, desto mehr Aromen entfalten sie. Das ist wie bei einem Toast – je länger man es toastet desto kräftiger wird es.
Du musst die ganze Zeit am Röster stehen, genau aufpassen. Irgendwann platzt die Bohne auf – der First Crack -, dabei hörst du ein Ploppen wie in der Mikrowelle beim Popcorn. Dann weißt du, jetzt ist es gleich soweit.
Wir rösten jede Kaffeesorte einzeln, das heißt, hinter jedem Geschmack steckt nur eine Bohne. Das ist aufwändiger, aber aromatischer.

Wie lässt sich das Aroma zuhause am besten erhalten?
Andreas Fierus: Am besten kauft man ganze Bohnen und mahlt den Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung. Denn durch das Mahlen werden die Bohnen aufgebrochen, das Aroma verfliegt schneller. Ein Keramikmahlwerk ist immer besser, als alles andere. Und sobald Abnutzungsspuren am Mahlwerk zu erkennen sind, wird nur noch zerpresst und gerieben.
Der Kaffee sollte vor Licht- und Temperaturschwankungen aufbewahrt werden – und aromadicht. Vor allem, wer ihn in den Kühlschrank stecken will. Denn Kaffee nimmt jeden Geruch an.

Gibt es Tipps für die Zubereitung?
Andreas Fierus: Das ist abhängig vom Geschmack, ob man es kräftiger oder sanfter mag. Türkisch zum Beispiel ist sehr kräftig, aber auch schwierig, weil hier der Kontakt zum Wasser so lang erfolgt. Das kann Bitterstoffe ausschwemmen. Ich bevorzuge Vollautomaten, unter anderem, weil hier die Bohne unmittelbar zuvor gemahlen wird und das Wasser richtig temperiert ist.
Die Wassertemperatur ist wichtig. Optimal sind 92 Grad, weil bei siedendem Wasser der Kaffee verbrennt. Wer also aufgießt, muss nach dem Aufkochen etwas warten. Das gilt aber sowieso fürs Kaffeetrinken: Man muss sich für den Geschmack Zeit nehmen.

Trinken Sie viel mehr Kaffee, seit sie selbst rösten?
Andreas Fierus: Seitdem ich den Job mache, trinke ich nicht mehr, sondern bewusster. Kaffee ist ein Genussprodukt. Kaffee trinken bedeutet, Ruhe finden, sich Zeit nehmen, zu genießen. Das sollte man auch beim Kauf beachten und - vergleichbar mit dem Einkauf von Fleisch – auf Qualität und Regionalität setzen.

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